Uzgoj kupusa u Horgošu – Tajne kiseljenja
U porodici Jo iz Horgoša rad ne staje – upravo je u toku berba kupusa.
Tamaš Jo, poljoprivredni proizvođač, Horgoš: „Ja se već 15 godina bavim uzgojem povrća. Moja porodica se povrćarstvom bavi više od 50 godina, posebno uzgojem kupusa. Trenutno smo u Horgošu, na plodnim peskovitim njivama. Berba kupusa je pri kraju, i sada možemo da uberemo veoma zrele glavice.”
Ipak, nije svejedno kako to radimo. Tamaš nam je to pokazao.
„Uvek pazimo da kupus pažljivo odvojimo sa strane i da ne zasečemo glavicu, zatim uklonimo eventualne ružne spoljašnje listove i očistimo ga od mogućih oštećenja, tako da dobijemo savršen kupus. Sada ću ovaj kupus preseći na pola da pokažem unutrašnjost. Ovde možemo videti da je kupus lep, beo, zreo i pogodan za preradu i kiseljenje. Trudimo se da gajimo sorte koje su tražene na lokalnom tržištu, a istovremeno pogodne za kiseljenje.”
Kao što se često kaže: rutina i godine iskustva. Tako je i ovde, jer je Tamaš tokom godina i uz mnogo rada sam naučio šta, kada i kako treba raditi.
„Trenutno smo sa parcela uspeli da uberemo prinos od 100 tona po hektaru, što je izvanredno, uprkos tome što smo imali suvu godinu. Navodnjavanje je veoma intenzivno. Radove započinjemo još veoma rano u proleće, kada sadimo jednu sortu, a krajem leta drugu. U tom periodu počinje sadnja kupusa, koja traje od početka jula i nastavlja se kontinuirano, tako da kupus možemo brati od oktobra pa sve do sredine zime. Trenutno rad počinje oko 8 sati, ali u proleće smo već od 5 ujutru na poljima kako bismo izbegli velike vrućine. Posla je mnogo, jer na gotovo 5 hektara uzgajamo povrće, dvaput godišnje. Berbu obavljamo uz nekoliko radnika, radeći svakog dana. Ovo je istovremeno i posao i poziv; 15 godina iskustva je ostavilo traga, i ne mogu da napustim ovu profesiju.”
Stigli smo u preradu. Hajde da vidimo kako funkcioniše proces prerade!
„Ovako izgleda seckanje kupusa kod nas. Kao što vidimo, kolega prvo izvadi kočanj, kako se tokom sečenja kupus ne bi zadržao u komadu, zatim ga stavlja na sekače, i tako iseckani kupus automatski pada u posudu. Kada se posuda napuni, zamenimo je i dodamo začine.”
Sada će nam Tamaš demonstrirati kako se kupus u glavicama priprema za kiseljenje.
„Sečemo kočanj kružno, oštrim nožem. Kada je to gotovo, dodajemo odgovarajuću količinu bibera u zrnu, malo kima, a zatim sve posipamo solju i stavljamo u burad. Preradu povrća, posebno kiseljenje, započeli smo 2018. godine, jer nas je slaba prodaja svežeg povrća podstakla da pronađemo način da iskoristimo povrće. Tako smo se posvetili kiseljenju i pakovanju. Naša roba se prodaje na lokalnim pijacama, gde postoji i potražnja. Knjiga recepata moje bake, koja potiče od moje prabake, i dalje nam je vodič, i strogo se pridržavamo tih tradicionalnih recepata. U preradi su glavne moja majka i sestre, dok sam ja zadužen za rad na polju. Ukus je sledeći po važnosti, u Vojvodini je drugačiji nego u Mađarskoj, pa se prilagođavamo lokalnom tržištu. Koja je tajna? Po mom mišljenju, potrebno je posvetiti dovoljno vremena, koristiti kvalitetne sastojke i dobre začine, a sve se zasniva na ljubavi kojom se priprema.”
Postavlja se pitanje da li se isplati baviti ovim poslom? I da li će neko u porodici Jo nastaviti višedecenijski rad?
„Moj glavni cilj je da od ovoga možemo živeti, a nova generacija – moja mala ćerka, koja često trčkara ovde – vidi kako radimo. Verujem da će i ona jednog dana nastaviti našu tradiciju. Vredi se baviti ovim poslom, ali zahteva mnogo rada. Ko je spreman na rad, neka se upusti u ovaj posao.”
