Két egyforma szárma nincsen, és persze mindenkié a legjobb

Van, aki a fűszerezésre esküszik, más a hús arányára, de egy biztos: a tökéletes szárma titka a türelem. És persze az, hogy bírjuk kivárni, míg elkészül. A szabadkai piacokon jártunk utána, hogy vajon aranyárban mozognak-e a tökéletes szármához szükséges alapanyagok.

Ilyenkor, ősszel nincs is nemesebb feladat, mint nekifogni a szármafőzésnek. A piacokon pedig minden megtalálható, ami egy igazi, házias finomsághoz kell: friss sertéshús, füstölt csülök, vastag szeletekben illatozó szalonna, és az elmaradhatatlan savanyú káposzta.

Az árak pedig a következőképp alakulnak kilogrammonként: a savanyú káposzta 200 dinár, a császár szalonna 1400 dinár, a füstölt szalonna 1200, a csont 350, a csülök 900, a darált hús és az oldalas kilója pedig 800 dinár.

Kovačić Tina, hentes: „Legjobban szeretem, ha három fajta húsból készül a szárma: sertés-, marha- és a lóhús. A disznóhúsnak 800 dinár kilója, a marhának 1200, a lóhúsnak pedig 1000 dinár az ára kilogrammonként. Teszek bele füstölt csontot vagy füstölt csülköt az íze végett.”

És persze kell még egy kis rizs, hagyma, fokhagyma, paprika, bors és babérlevél, mert a fűszerezésen múlik, hogy a szárma valóban emlékezetes legyen. Az árak eladótól függően eltérőek lehetnek. Az egyik standon a vöröshagyma kilogrammonként 70-80 dinár, ha valaki egy zsákkal vásárolna, akkor 50 dinárért kapja kilóját, a fokhagyma 600 dinár, csomója pedig 100 és 180 dinár között mozog.

Van, aki szerint a legjobb szárma másnapra az igazi, amikor már összeértek az ízek, más esküszik rá, hogy csakis kemencében érdemes sütni. A piac ilyenkor megtelik receptcserélőkkel, titkos hozzávalókkal, jó tanácsokkal – mert mindenki tudja: két egyforma szárma nincs, és persze mindenkié a legjobb.

Dukai Ildikó: „Nálunk a családban mindenki nagyon szereti a szármát, a gyerekek is, úgyhogy elég sűrűn kerül az asztalra. Minden évben készítem, anyukám is, előszeretettel fogyasztjuk. Főleg ilyen hidegebb időben. Nálam, hogyha szárma, akkor füstölt hús. Mindig füstölt húst teszek a szármák közé. Ez általában füstölt borda vagy valami jó kis füstölt csülök. Ez megadja neki azt a jellegzetes ízt, amit mi nagyon szeretünk, illetve ha szárma, akkor tejföl. Nálunk mindenki tejföllel eszi a szármát. A rizst külön megfőzöm, és úgy keverem hozzá a darált húshoz.”

Ha megvan a főétel, lehet gondolkodni a desszerten. Ilyenkor pedig nincs is finomabb egy tökös kalácsnál vagy sült töknél. A szabadkai Tejpiacon ebből is van választék. Az árak fajtától függően eltérőek: az ibizatök 400 dináros kilogrammonkénti áron kapható az egyik termelőnél, a tambura-, dinka- és ananásztök kilója 100 dinár. Aki pedig nem szeretne bíbelődni vele, előre megsütött tököt is tud vásárolni, kilója 400 dinár.

Ćuro Eszter, eladó: „Kellett öntözni, mert nagy volt a szárazság, 6-7 hónapja nem kaptuk esőt, ez borzasztó. Rengeteg gyümölcsfánk kiszáradt. Hiába öntöztünk, semmit sem ért. A tök az jó, de ha nem locsoltuk volna, még ennyi sem lett volna. Megvagyok elégedve mindennel, a vásárlással is, a terméssel is.”

Szárma ide, sült tök oda - a piacról mindenki valami finomsággal tér haza. Ősszel nemcsak a kamra telik meg, hanem a szív is: illatokkal, ízekkel, és egy kis jókedvvel, ami kitart a tél végéig.