Nema dve iste sarme – a svaka je, naravno, najbolja
Neko se zaklinje u začine, neko u pravi odnos mesa, ali jedno je sigurno – tajna savršene sarme je strpljenje. I, naravno, umeće da izdržimo dok se ne skuva.
Na subotičkim pijacama proverili smo da li su sastojci za savršenu sarmu postali „zlatni“.
U ovo doba godine nema plemenitijeg zadatka od kuvanja sarme, a na pijacama se može pronaći sve što je potrebno za pravu domaću poslasticu: sveže svinjsko meso, dimljeni but, mirisna slanina u debelim kriškama i neizostavni kiseli kupus.
Cene su sledeće (po kilogramu): kiseli kupus 200 dinara, carska slanina 1.400 dinara, dimljena slanina 1.200, kosti 350, but 900, dok su mleveno meso i rebra po 800 dinara.
Tina Kovačić, mesar:„Najviše volim kada se sarma pravi od tri vrste mesa: svinjskog, goveđeg i konjskog. Kilogram svinjskog mesa je 800 dinara, goveđeg 1.200, a konjskog 1.000 dinara. Uvek dodam malo dimljene kosti ili dimljenog buta zbog ukusa.“
Naravno, potrebni su još i pirinač, luk, beli luk, paprika, biber i lovorov list – jer od začina zavisi da li će sarma zaista biti nezaboravna. Cene variraju od prodavca do prodavca: na jednoj tezgi kilogram crnog luka košta 70–80 dinara, a ako se kupuje na džak, cena pada na 50 dinara. Beli luk je 600 dinara po kilogramu, dok je veza između 100 i 180 dinara.
Neki tvrde da je najbolja sarma sutradan, kada se ukusi prožmu, dok drugi kažu da se prava sarma peče samo u rerni. Pijaca u ovo doba godine vrvi od razmene recepata, tajnih sastojaka i saveta – jer svi znaju: nema dve iste sarme, a svaka je najbolja.
Ildiko Dukai:„Kod nas u porodici svi obožavaju sarmu, i deca, pa je često kuvam. Pravim je svake godine, kao i moja mama – najviše u hladnijem periodu. Uvek stavljam dimljeno meso: dimljena rebra ili dobar dimljeni but. To joj daje poseban ukus koji volimo. A obavezno jedemo sarmu sa pavlakom! Pirinač uvek posebno skuvam i onda ga umešam u mleveno meso.“
Kada je glavno jelo gotovo, vreme je za desert – a u jesen nema ničeg ukusnijeg od bundevara ili pečene bundeve. Na Mlečnoj pijaci u Subotici ima ih u izobilju. Cene zavise od vrste: „ibiza“ bundeva košta 400 din/kg, dok su tambura, dinka i ananas bundeva po 100 din/kg. Oni koji ne žele da se muče mogu kupiti i već pečenu bundevu – 400 dinara po kilogramu.
Ester Ćuro, prodavačica:„Morali smo da zalivamo jer je bila velika suša, kiše nije bilo šest–sedam meseci, strašno! Mnogo nam je voćaka propalo. Zalivali smo, ali bez toga ne bi bilo ni ovoga što imamo. Zadovoljna sam i prodajom i rodom.“
Sarma ovde, pečena bundeva tamo – svako sa pijace odlazi s nekom poslasticom. U jesen se ne puni samo špajz, već i srce – mirisima, ukusima i dobrim raspoloženjem koje traje sve do kraja zime.
